有啤酒的世界很美好
--关于麦芽和啤酒花科学的讨论

BY STEVE MIRSKY

姬十三/译 《环球科学》2007年6月号 英文原文 台湾版译文

为了喝到免费的啤酒，二月下旬我参加了一场由纽约科学协会举办的讲座，讲演者为著名的啤酒行家Charlie Bamforth。对这个英国男人来说，avuncular这个词仿佛就是为他量身打造的。在他的腰带之下，是三十年的酿酒技术；而腰带之上的，他坚称那是“香肠肚，而非啤酒肚”。

“啤酒是现代定居文明的基础，”Bamforth，这位加州大学戴维斯分校的酿造学教授开始了讲演。“在啤酒发明之前，人们习惯于四处迁移，赶着羊群从一处到另一处。后来他们意识到这些谷物(大麦)可以被播种、发芽、做成面包，也可以酿成美好、温暖、惬意的液体。于是赶着羊群四处迁移的日子一去不返了。人们安定下来，播种谷物，酿造美酒，并将一顶顶帐篷变成了村庄。那些村庄变成了城镇，而城镇又变成了城市。于是现在我们有了纽约，感谢啤酒。”Bamforth用一个三段论法结束了自己的致词：“喝酒的人睡得香。睡得香的人不会犯罪。不犯罪的人就可以去天堂。这个逻辑简直无懈可击。”

在演讲中，Bamforth不断赞誉这种他称为的“世界上最美味的饮料”，顺便还贬低了另一种流行的成人饮料。当解释简单的发酵化学方程式，即一个糖分子转变为两分子的乙醇和两分子的二氧化碳时，Bamforth解释说：“如果糖来源于葡萄，你就可以制造一种美味的饮料叫做酒。如果糖来自谷物，那就是更美味的饮料叫做啤酒。”

Bamforth谴责了啤酒有时所扮演的冒险形象：“啤酒被认为是坏男孩的饮料，它的行销方式也过于稀奇古怪，比如“喝醉的马”（2005年“超级碗”中一则声名狼藉的广告，却被另一则更臭名昭著的广告－珍妮•杰克逊的“衣物故障”抢去了风头）与行为恶劣的男人等。而同时酒却被视为是更有档次的标志，象征着高质量的生活。事实上，这不公平。啤酒的品性更好，在酿造时被倾注更多的热情与细心，至少是健康的。”

但是，麦酒如果变质，臭脚也会黯然失色：只有采用彩色瓶，或聘用有才能的化学家，才能使啤酒远离“中暑”。光线可以使某些啤酒苦味酸转变成可怕的3-甲基-2-丁烯-1-硫醇（MBT）化合物，它与加拿大臭鼬（斑纹臭鼬）所释放出的恶臭无比的硫醇是近亲。Bamforth在他的《啤酒：融入艺术与科学的酿造》（牛津大学出版社，2003年）一书中写道，在MBT低至万亿分之0.4时，有人就可以闻到。“这些可怜的人们，”他写道，“不知能否闻出散布在齐柏林飞艇II的气球中那最多0.1克的MBT。”这就是人类!

酿酒专家有最钟意的啤酒吗？“这取决于我在哪里，”Bamforth解释道。“如果我在一个破旧的酒馆里，站起来可以碰得到天花板，一旁还有熊熊燃烧的柴火，那么来自英格兰的桶装麦酒是至高无上的。我不会选择美式的淡啤酒。如果我是在萨克拉曼多河畔参加Cats AAA棒球比赛，室外温度有100华摄度，我会为一杯百威而疯狂，不会去喝什么健力士。什么样的跑道押什么样的马。”——只要这些马没有喝醉就行。

在回应啤酒里只有卡路里这样的说法时，Bamforth指出，实际上啤酒是富含B族维生素的，除了B1。“一位有名的医生走近我，”他回忆道，“然后说，‘如果我们提高啤酒中B1的含量，啤酒会否彻底成为膳食？’我回答道，‘连我都不会同意这样的说法。你还需要一些脆饼干。’”
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我觉得吧，冰啤酒配炒螺丝是最美好的：）