姬十三/《新京报》专栏：食本主义

拿骨质疏松症的发病率来推演饮牛奶习惯的是非，是某位“博士”同学的一个败笔。这个问题的变量太多，营养学虽然够感性，常常几天就换个嘴脸，但太文青气质了，广大群众也把持不住。

老美习惯喝牛奶，但动不动就骨质疏松，而非洲同胞骨头结实身体倍棒，却喝不上牛奶，这个问题乍一看，不能不怀疑牛奶在补钙上的失职。但是，补钙问题错综复杂，不是光喝点钙它就能被吸收，所以，单方面责怪牛奶实在过于窦娥冤。比如，非洲人受日光照射强，日照能促进维生素D转换，维D又能促进钙的吸收，而美国人呢，喜欢喝可乐等碳酸饮料，但是可乐里添加了磷酸盐，过量磷的摄入会阻碍钙的吸收。诸如此类的猜测可能不过是绯闻，但是没人出来解释，就散之不去。

骨质疏松症还跟种族大有关系，非洲血统的人骨密度高于北欧后裔，这种差别甚至在胎儿的X光片中都清楚显现。还有一项对中国女性的研究说，她们的胃肠对钙的吸收率非常高，比北欧和非洲人还了得。所以，跨种族跨地域的骨质疏松症发病率比较，在某种意义上是场关公战秦琼。拿yy的作品来推翻牛奶的社会地位，未免难于撼泰山。相反，一些小样本的实验，倒是常能证明牛奶的补钙功效。

当然，牛奶不是无瑕可击的圣人。过量摄取蛋白质特别是含硫蛋白会导致钙质丢失、骨质疏松的说法，在20世纪70年代就有人提出来。临床上如果要补充高蛋白膳食确实需要额外补充钙质。但是牛奶里的蛋白质含量高么？粗略地说，一两鸡胸肉的蛋白质含量是一杯牛奶的2倍，我们周围充满了无数高蛋白的食物，把牛奶单拎出来狠狠教训，未免过于欺负它。拿牛奶狂热者的例子来示众，不够谨慎，每天只喝一杯牛奶，当然也不会有什么问题。过犹不及的道理，是国人的古老智慧。请谨记。

所以，拿牛奶当万能营养液的想法也应该止步于青春期。首先，直接拿原牛奶来喂婴儿肯定是不合适的。牛奶中的铁和维生素C的含量都很低，而且，牛奶中酪蛋白含量过多，婴儿的消化道会对其产生不良反应；牛奶中无机盐含量比人奶多3倍，会增加婴儿尚未成熟的肾脏负担。只有经过加工的配方乳才适合用来替代母乳。此外，大部分的中国人在断奶后缺乏乳糖酶，喝了牛奶容易屁多胀气拉肚子，所以也得视自己能力作选择，腾腾腾喝一缸牛奶固然过瘾，一会儿就要面露难色。自己存货的事，不好太逞能。

有句话说，没有不好的食物，只有不好的膳食，讲营养最重要的是平衡膳食，合理食用，做到了这一点，牛奶对你就是个好东西，它是优质蛋白质和钙的好来源，也含有多种丰富的维生素和矿物质，是性价比很高的营养补充品。既然说了是补充品，你就不要拿来当水喝，水喝多了还会中毒呢。不过，在幼年到青年，人体对钙的需求比较多，这个时期人体同样也对蛋白摄入有较高的要求，所以多来点牛奶并不妨事。儿童在10岁以前如果摄入了富余的钙，他们会比别的孩子在骨骼上多沉积一些钙，当他们进入中年的骨丢失期以后，就显出优势了，他们的起点高，可供损失的骨组织多。这个就叫赢在起跑线上。

但是，你盘算来盘算去，却未必能享受到牛奶的好处。据说奶牛因为乳房被摸多了，乳腺炎发病率较高，所以有不少奶牛被注射抗生素，这些物质又会出现在牛奶中，给你带来额外的体验。牛奶的消毒、灭菌、保存过程也常常成问题，还有往牛奶里加水加增稠剂的。这些事儿如果让你撞上，你还真不好骂牛奶不是好东西。它也屈着呢。